Una regla no escrita divide en quesadilleras y taqueros a las personas que manejan los puestos callejeros de Ciudad de México, pero no faltan quienes desafían estos estereotipos
Ciudad de México | 13 de junio de 2022
“¿Las quesadillas las hace usted o el señor?” La pregunta le provoca risa a una mujer que atiende un puesto de comida callejera. Con la plancha caliente, alista tortillas para los tacos que prepara el hombre que la acompaña, también entretenido con el cuestionamiento. A la izquierda, en cambio, ella hace las quesadillas. Dos clientes también sueltan un par de carcajadas. “Nunca lo había pensado, pero es verdad”, dice uno de ellos. Más allá de lo ridícula que encuentran esta conversación, todas las personas que rodean la pequeña barra en la esquina de una gran avenida en el barrio de Condesa deben admitir que la premisa resulta cierta: en la Ciudad de México, las mujeres suelen preparar quesadillas y los hombres, tacos.
Los estereotipos son visibles en toda la metropoli, atiborrada de puestos callejeros. Se trata de una peculiar regla no escrita, que muy rara vez se rompe. Sin embargo, unos kilómetros al sur, Haydée Hernández y su hermana hacen exactamente eso. Son las dueñas de la taquería Las Muñecas, en la alcaldía de Tlalpan —una de las 16 de la capital mexicana— y su negocio está operado enteramente por mujeres. Este desafío a lo establecido les vino heredado de su madre, que manejaba un puesto de tacos en la misma localidad. Las Hernández llevan su negocio igual que lo hacía ella. “Yo creo que al ser cabeza de familia, ella sentía empatía por las mujeres trabajadoras y por eso solo las contrataba a ellas”, cuenta Haydée.
En el techo de la taquería cuelgan las fotografías familiares de las taqueras. Las imágenes forman parte de la decoración por el Día de la Madre. Al fondo se escuchan los anuncios de que los pedidos están listos. Una de las empleadas dicta al micrófono: “Muñequita Andrea”, para hacer la entrega. Así se refieren a todos sus clientes, desde que su madre lo estableció como un término para llamar a sus compradores frecuentes, cuyos nombres no recordaba bien. Haydée tiene clavada en la memoria todas las tradiciones que ella fue instalando en su negocio desde 1985.
Las ‘muñecas’ trabajan todas las noches, de 18.00 a 04.00 de la madrugada, desafiando también a quienes dicen que la división de tareas culinarias está justificada por los horarios. Muchas taquerías operan durante la noche, mientras que las quesadillas se suelen comer durante el día, incluso desde temprano. Sin embargo, para Graciela Alcalá, doctora en Antropología Social, es al contrario: los horarios no provocan la división por género, sino que la división por género define los horarios. Se comen las quesadillas en el día porque las mujeres cierran sus puestos más temprano.
Una cuestión de tortillas
Alcalá escribió, hace más de tres décadas, un artículo en el que estudió estos estereotipos y concluyó que la clave se oculta en la masa de las tortillas. La manipulación del nixtamal, una mezcla de maíz con cal, se considera como una tarea de las mujeres desde tiempos antiguos. Esto es relevante porque las quesadillas usan este material crudo. Se asan al momento, mientras que los tacos suelen servirse con tortillas ya hechas.
Los datos del censo económico de 2019, publicado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), respaldan su teoría: en México, en los establecimientos de tacos y tortas (bocadillos), la fuerza laboral está compuesta en un 49.8% por mujeres y un 50.2% por hombres, mientras que en los de antojitos —como quesadillas o huaraches— la relación es del 71.7% contra el 28.3% en favor de ellas.
El arraigo de esta costumbre es tan profundo que a la investigadora no le sorprenden las risas de la encargada del puesto callejero. Son estereotipos que no se cuestionan. Alcalá lo atribuye al carácter sagrado y de sustento básico que tiene la tortilla en la cultura mexicana. “La valoración se mueve entre dos extremos disparejos, entra la mujer como creadora de vida y la mujer como sometida, como quien hace las tortillas que sirven de sustento a los hombres”, explica la académica.
Esta segunda noción se ha hecho más evidente desde que la tortilla pasó al segundo plano con la profesionalización de la cocina mexicana. Para Daniela Moreno, repostera y directora adjunta de la tortillería Maizajo, esto es visible al entrar en las cocinas de los restaurantes. “Todo el mundo te dice que aprendió a cocinar de su mamá o su abuela, pero cuando entras en una cocina profesional son puros hombres”, argumenta en un escritorio en medio de su negocio.
“En ninguna escuela culinaria enseñan a hacer tortillas bien, con el proceso tradicional”
Santiago Muñoz, cofundador de Maizajo
La única excepción son las ‘mayoras’, una figura de la gastronomía mexicana y que ejemplifica a la perfección las percepciones de las que habla Alcalá: son quienes se encargan de la elaboración de las tortillas y los guisos tradicionales, pero su aprendizaje es empírico y suelen ganar mucho menos que los chefs con los que trabajan. Moreno cree que esa desigualdad es la razón por la que el oficio ha empezado a desaparecer.
Santiago Muñoz, cofundador de Maizajo, también lo atribuye a la poca importancia que se le da a la preparación de las tortillas en la alta gastronomía. “En ninguna escuela culinaria enseñan a hacer tortillas bien, con el proceso tradicional”, opina, por lo que el oficio de las ‘mayoras’ es minimizado constantemente.
El joven empresario cuenta que la frustración fue el combustible que lo llevó a convertirse en tortillero, sentado en medio de los fogones donde se cocina el maíz con la cal viva: la base para el nixtamal tradicional, que en su tortillería tratan de rescatar del olvido. Para ello, evitan la producción con harinas refinadas, que se ha masificado en la actualidad.
Maizajo rompe, sin intentarlo, con los estereotipos: todos sus tortilleros son hombres. Daniela y Berenice, las únicas mujeres que se encuentran en el negocio mientras Muñoz habla, están detrás de los escritorios, no de los comales. Son los hombres quienes cargan el maíz hasta las grandes ollas en las que hierve con cal viva, para luego ser molido y transformado en maza.
Para Muñoz, lo importante es darle a la tortilla el valor que se merece como base de la comida mexicana, y con eso reconocer la importancia que tienen mujeres como las mayoras para la supervivencia de este patrimonio de la humanidad. En la capital del imperio callejero del taco, la regla no está escrita, pero perdura.